行动繁多网友的“电子榨菜”，记录片《韵味阳间4》近期终究回归，本季要旨是“谷物星球”。

　　幼麦水稻、玉米大豆……与肉类、海鲜、蔬菜等美食比拟，谷物正在人类的餐桌上既必弗成少，又低调至极主食，以致于咱们时常会疏忽它的存正在。

　　谷物的驯化始于1万年前。谷物正在欧亚大陆上的宣称，帮帮人类产生出了都会、国度和文雅。为什么最终成为人类主食的是谷物，而不是蔬菜、生果或者肉类？幼麦与水稻，谁最能“统治天下”？粒粒盘中餐里，藏着奈何的隐藏？倾盆问吧邀请上海交大MBA课程讲授崔凯，一道聊聊谷物与人类共生的故事。

　　我是崔凯，上海交通大学MBA课程讲授，曾先后获取江南大学食物工程博士和华东师范大学心绪学博士，著有图书《谷物的故事》，控造记录片《韵味阳间：谷物星球》的学术参谋。

　　崔凯：人类荤素通吃，谷物、肉类、果蔬、真菌（食用菌）都是咱们的食品由来。人类可以用火炬生食烤熟，能够将谷物种子磨成粉，还负责煎炒烹炸煮炖焖等技法。良多其它动物吃不下的东西，人类却能念出要领将其形成盘中餐。能够说，人类是天下上最杂的杂食动物。

　　崔凯：本日谷物是人类的主粮，这是咱们的先人历经万年做出的抉择。正在详细的谷物种类上，或者会由于交战和饥馑等因为，做出构造性的调治。我正在《谷物的故事》一书中聊到这个话题，概念如下，供您参考：

　　谷物种子的上风正在于富含高能量的淀粉，可认为人类正在荒原中奔驰供应力气。坚果固然富含能量，但油脂含量高，容易惹起腹泻。一棵红松要长到30年，每年智力结出10斤松子，远前人类时常要迁居到新的地方，没法等这么久。爬到10米高的树顶去采摘，一不幼心还会摔成骨折，以是松子只可行动零食。比拟之下，蔬菜和生果中缺乏能量物质，只可行动副食，填充养分和口胃。本日良多人工了减肥抉择“罕用饭多吃菜”即是这个意义。

　　更为主要的是，人类没有蛰伏的效力，入冬往后只牢靠囤积的食品充饥。谷物种子风干后的含水量只要14%——这也是本日粮库积储谷物的安定含水量模范，得益往后会进入歇眠状况，新陈代常迟缓，可以存放几年，帮帮人类熬过食品缺乏的日子。比拟之下，肉类的含水量约为60-80%，生果和蔬菜的含水量约为80—90%，很容易溃烂变质，不或者永远存放。远前人类终年奔走迁移，相对付水分多的块茎和果蔬，充满干物质的谷物当然是最优抉择。时至今日，假使援帮非洲难民的食品是土豆或红薯，中途上就会烂掉。

　　假使没有非常的机遇，一个地方千百年来造成的主食体例不会方便改造。只是正在比来几十年的亚洲地域，尤其正在日本、韩国和中国等经济兴起的国度，生涯方法和食品构造却寂然爆发着转变——肉蛋奶消费量清楚填充，超市里尚有琳琅满目标歇闲零食，稻米的消费量有所低落。相对而言，便劈面、面包和披萨饼让幼麦的消费量相对坚固。以日本为例，从1962—2020年，人均大米年消费量从118公斤低落到57公斤，节减了整整一半。而幼麦消费量则坚固正在32公斤。

　　崔凯：厨房三件套：米袋子、菜篮子和肉盘子，咱们需求平衡摄入养分。蔬菜中含有多种维生素、矿物质和植物纤维，长工夫不吃蔬菜会闪现养分不良症状。好比：正在大帆海时期，欧洲梢平允在海上航行时难以见到陆地。吃不到蔬菜会导致坏血病，也即是维生素C缺乏症，牙龈肿胀，闭节肌心痛楚无比。达伽马开拓欧亚新航路时，折半以上的海员患坏血病死去。

　　崔凯：正在中国国度统计局每年宣告的粮食产量数据中，粮食被分为三类：谷物、豆类和薯类。正经意旨上说，谷物是指禾本科植物的种子，好比水稻、幼麦和玉米等主食。然而中国有古板的“五谷”之说，即稻、黍（糜子）、稷（谷子）、麦、菽（大豆），以是大豆也能够商定俗成的算作谷物。薯类是植物的块茎或块根，并不属于种子，但和谷物相似富含淀粉，是天下1/6生齿的主粮。以是正在《谷物的故事》中，我还尤其将马铃薯列为一章。

　　崔凯：人类对谷物的驯化进程如统一部恋爱幼说。谷物正在爆发改造，以越发吸引人类。人类也正在爆发改造，以适当谷物。两个脚色被运气拉拢正在一道，相互影响着对方，这即是生物学上的“协同进化”。总体上，谷物养分是适合人类的，只要极少数人存正在对某种谷物卵白（如幼麦和大豆）过敏的形势。只是，咱们本日吃的米面简直是精造谷物，富含养分因素的糊粉层曾经被碾磨去除。

　　实在，食品自身即是一部人类的演化史。正在打猎收罗年代，野生食品格感毛糙，牛排或块茎需求更多次的品味智力嚼碎，以是原始人类有广漠的臼齿。厥后，人类学会用火将生食烧成熟食，不再需求巨大的品味才能，颌骨渐渐萎缩，臼齿（加倍是立事牙）和腮部肌肉渐渐退化。人类的脸每1000年变幼1%，于是，本日的人类就具有了“娇幼”的面容和丰裕的样子，讲话口齿也变得清爽。

　　@夜里幼白船：为什么玉米没有成为咱们平素生涯中的主食，只可做早饭，或者炒菜呢？记得家里长者说，以前条款对照艰辛，就会正在烧饭的时辰掺进一大碗玉米面或者玉米粒，我感受玉米也挺好吃的，为啥只可做个plan B 呢？

　　崔凯：李健演唱过一首很感动的歌曲——《父亲写的散文诗》：“1984年，庄稼还充公割完。儿子躺正在我怀里，睡得那么甜。来日我要去邻人家，再借点钱。孩子哭了一整日了，闹着要吃饼干……”歌中唱到的1984年，老匹夫只可保持温饱，玉米正在良多地方简直是主粮。我正在东北村落长大，家里就常吃玉米面窝头。至今尚有一句作弄东北口音的话——“一口苞米茬子味”。

　　无论是正在中国照样全天下，玉米的总产量都排正在首位。玉米是C4植物，光合结果很高，每亩产量大大领先水稻和幼麦。然而玉米富含粗纤维，口感远不如大米和白面。假使不信，您能够蒸几个窝头尝尝——不要增加白面，即是用100%的玉米面，吞咽时嗓子眼城市感应不干脆。本日约莫2/3的玉米被用于饲料工业，临蓐出肉蛋奶。其它1/3则被用作工业原料，好比超市中的好笑饮料，甜味剂并不是白糖，而是玉米临蓐出的淀粉糖。以是，咱们仍正在间接的食用玉米。一方水土养一方人，墨西哥是玉米的起源地，那里的大家至今仍以玉米为主食。

　　崔凯：这个题目勾起了我的少年印象。当时家常便饭，每天家里的主食即是幼米饭、杂豆饭、玉米窝头和高粱米饭等。由于口感毛糙，人们就称其为“粗粮”。当时我很仰慕家道好的同砚，每天能够吃大米和白面，有时书包里还会有面包和饼干。由于口感滑爽，大米、白面就被称为“细粮”。日常的日子是吃不到肉的，为了帮我增加卵白质，我父亲从村里的榨油坊买来豆粕，放正在布袋里，让我拿着洗衣棒槌使劲拍打。豆粕被捣碎后，再掺到玉米面中，蒸出的玉米窝头有一种怪异的豆香。回念起来，少年时吃的“玉米+豆粕”即是本日的饲料配方。

　　跟着生涯程度的提升，本日的人们曾经告终了“细粮自正在”。只是正在精加工进程中，谷皮、糊粉层主食、胚芽都被分手出去，只剩下缺乏维生素和矿物质的精米白面。正在酿成疾病负责成分方面，低杂粮饮食曾经排正在百般成分的第一位。近年来，有人主动创议多吃“全谷物食品”，以告终养分平衡。但“全谷物”也面对少许实际题目。好比：谷物米糠层含有伙食纤维等因素，既影响口感，也不易消化。其它米糠层中卵白质含量高，容易吸附重金属，好比稻米的镉超标。

　　崔凯：这是个风趣的题目。相对付简直扫数是淀粉的精白米，胚芽米简直含有丰裕的养分因素。然而胚芽米仍是幼多品类，因为有三。其一，胚芽中富含不饱和脂肪酸，容易闪现发霉变质题目，不适合散装发售。其二，留胚率抵达80%以上的稻米智力被称为“胚芽米”。然而胚芽正在加工进程中很容易零落。要抵达如许高的留胚率，对碾磨工艺有着较高的恳求。其三，为了保存胚芽，就不行对稻米举行精加工。然而保存下来的米糠层含有伙食纤维等因素，既影响口感，也不易消化主食。尚有一点，米糠层中卵白质含量高，容易吸附重金属（好比镉），这也是“全谷物食品”面对的一个实际题目。

　　稻米正在日本被视为“生鲜食品”。街边有良多卖糙米的亭子，现场碾压稻米，能够自决抉择保存更多的胚芽。这种胚芽米正在室温下能够保质一个月，放正在冰箱里能够保质三个月。中国消费者感应稻米属于耐贮藏的粮食，进货米面时会“以白为美”主食。人们不或者授与黑乎乎的糠麸端上餐桌，纵然清晰糠麸里富含多种养分因素。从构造上，胚和糊粉层粘连正在一道，加工后的胚芽会和米糠混正在一道。大型粮食加工企业会接纳深加工工艺，提取出此中高附加值的稻米油，脱脂米糠再去做饲料。然而多幼分裂的幼米厂不具备如许的身手才能，会抉择将米糠直接卖给饲料厂。

　　@芬梨道：念问一个冷门的题目，“土”真的能够吃吗？吃土是否有养分？对强健有什么害处？

　　崔凯：这题目标确够“冷门”。天禀万物，蚯蚓可以吃土，但人类却不成。掷开养分和口感不叙，泥土中含有洪量病菌和重金属等无益物质，当然不行吃。听长者们说，打饥馑的年景，有人吃“观音土”果腹。观音土能够用作陶瓷原料，内中却没有养分物质。由于难以消化，少量吃会有饱腹感。吃多了，则会闪现腹胀、昆仲浮肿、难以大便等症状，乃至会涨肚而死。

　　《谷物的故事：读解大国文雅的保存暗码》，崔凯著，上海三联书店，2022年9月不起眼的谷物凭什么成为人类餐桌主食？