正月初七，家住云南昆明的邱天一家三口跟随父母、表婆四代人，预订了主营锅炉鸡的福照楼餐厅。正在她80多岁的表婆眼中，每年春节家人齐聚一堂，那一碗滋养鲜香的锅炉鸡汤，是家宴中必不行少的菜肴。

　　不加一滴水却能烹造一锅鲜汤的锅炉鸡，曾被资深“吃货”汪曾祺称为“最存鸡之本味”PG电子游戏官网。地处中国西南边疆的云南，海拔高差逾6600米，世居26个民族。非常纷乱多样的天气生长了“取之不尽”的山珍野味饮食，以及烹造出的百般特征美食。而配料、做法极简的锅炉鸡，却以一抹幽香稳居“C位”。

　　开宴时，锅炉鸡陶盖一掀，即刻热汽对面、香溢四座，舀至碗中，鸡肉滑嫩，汤美味美。据传清乾隆年间，安府(今筑水县)福德居厨师杨沥独家创作了筑水紫陶锅炉，并应用蒸汽烹调法研造了锅炉鸡，后成为滇中名菜，传播至今。

　　将鸡块、生姜、胡椒、幼葱、精盐放入锅炉中，把锅炉置于放满水的蒸锅上，用纱布将锅炉隙缝堵上免得漏汽，再放到火上煮。水开后，蒸汽通过锅炉中央的汽嘴一向回环，将鸡慢慢蒸熟，并正在锅内咸集转化为汤汁。3至4幼时后，捞去葱姜，连锅带汤端上餐桌。锅内鸡肉耙而不烂，用筷一拨就“骨肉分袂”，鸡汤鲜香芳香，回味无量。

　　因锅炉鸡调料极少，做法纯洁，对原原料和用具就尤为考究。例如鸡，不行太幼，不然蒸汽烹造数幼时，汤未够肉已散；鸡太老则肉质太硬，太肥则寡淡没趣。最终，“鸡极肥而有味”的武定鸡成为首选，据《新纂云南通志》载，“武定鸡为全省优著，明末即闻名全滇”。

　　烹调“锅炉鸡”所用的筑水陶锅炉更是大有来头。动作中国四学名陶之一，筑水紫陶有“坚如铁、明如水、润如玉、声如磬”之誉。用其筑造的锅炉透气性好，既利于长光阴保温，又能使热量平均漫衍。正在烹调加压经过中，锅体能够让局限气体逸出，而不至于压力过大惹起炸裂。

　　因为蒸汽谐音浩气，云南以锅炉鸡为招牌菜的餐馆多吊挂“培育浩气”的牌匾。“过去昆明人一说：‘这日咱们培育一下浩气’，听话的人就了解是去吃锅炉鸡。”汪曾祺印象正在昆明就读西南联大时曾写道，“走进‘培育浩气’，不似走进别家饭店，五味殽杂，只是清清纯纯，一片鸡香。”

　　细细探求，所谓“培育浩气”寓意有二。一是扶正体内元气，属医学范围，云南人民至今仍有产后或病后食用锅炉鸡以还原元气、抵御病邪的习俗。现下也有正在锅炉鸡中增添天麻、虫草、三七等中草药，特别滋养养身。

　　二是培育心灵层面的浩然浩气。抗战时代，大批锅炉一边题写“抗战救国”“抗克服利”等拥有猛烈国度民族认识的书法实质，一边绘有符号中华民族气节的竹子、兰花、青松等图案，表现崇礼重道的心灵找寻。

　　当前正在昆明市文雅街的福照楼餐馆前，西南联大校训“强硬坚卓”的牌匾高悬门上，店内存有西南联学名流画像、旧书等，右侧扶手形似火腿的火腿椅可将书本置其上以做条记。

　　“福照楼草创于1938年，以锅炉鸡有名饮食，西南联大1938年迁入昆明，两者有诸多交集。”昆明福照楼锅炉鸡餐饮有限公司董事长余浩然告诉记者，“我于2002年重拾这个品牌，期望把新颖餐饮理念与守旧老字号相勾结饮食，通过一桌道地的云南菜，让人们知道云南的史书和温度，以及背后的心灵和力气。”

　　器以载道、物以传情，锅炉鸡早已成为云南人配合的追思与乡愁。这一抹“浩气”幽香，既是云南人对美食本味的纯朴找寻，更是家国情怀的矫捷演绎。（作家 陈静）

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