比来通常有茶友问懂茶帝一个题目：“为什么我喝的红茶有点酸味？是品格题目吗？”幼懂思有须要来聊聊这个话题了。

　　要探究此中的缘由，咱们起首要真切茶汤味道中的呈味物质。此前，咱们也领悟过，茶叶中除了咱们常说的苦、涩、甜等呈味物质以表，也是有酸味的呈味物质的。

　　▲茶汤中的紧要呈味物质，红框中为酸味物质（材料来历于《无公害安然食物分娩技艺》，懂茶帝造表。）

　　茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，尚有极少酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们正在茶汤中起调剂茶汤作风的效力。这些酸类物质通过造茶，绝大片面与其他物质（比如醇类等）产生酯化反响，赢余片面进入茶汤，起调味效力。

　　以是咱们正在品茗时，平常境况下是不会鲜明喝出酸味来的。而红茶却比拟容易崭露酸味，这是为什么呢？这此中有多种可以的缘由，幼懂给大多一一道来。为了便于认识，幼懂特意做了一张图，很直观地画出了红茶发酸的几大缘由哦PG电子游戏PG电子游戏！（倘若懒得看文字，保藏图片也是可能滴）

　　红茶发酸，最常见的缘由便是正在筑造工艺上。咱们都清爽，红茶属于全发酵茶，发酵存正在于萎凋、揉捻、发酵、干燥的每一道工序，倘若温湿度、通气等技艺因子节造失当，极有可以“发酵失当”，酸味也就极易崭露。

　　这个历程是为了让茶叶里的水分蒸发，这正在造茶界有个特意的术语：走水。走水的历程中，茶叶原来一经动手正在徐徐发酵了。

　　而萎凋时冲泡，倘若走水速度失当，失水时代过短或过长，更加是茶叶摊放过厚使温度升高，以致茶叶轻度发酵，就会变成青酸味。

　　正在揉捻症结，叶量过多，揉时过长，加压过重、过长均会惹起“微发酵”。揉捻时投叶量过多，或茶叶长时代正在揉桶里积聚和揉捻，散热、透气不良；或茶汁溢出过多，芽叶闷积等发作热量，且湿度相对大，以致微发酵发作酸味。

　　发酵靠的是天时地利人和，但现正在有特意的发酵呆板崭露，“天时”一经显得不那么紧急了，“人和”才是这一步最为闭节的身分。一款好红茶胜利的一半起码是驾御正在造茶师手里，另一半便是所谓的原料了。

　　发酵对温度、湿度的把控越发紧急，湿渡过大、温渡过低均会发作酸味或其他滋味。一款红茶，平常发酵时代起码正在4幼时以上，时代太短或太长均会对红茶倒霉。发酵过轻，会有青酸味；发酵过重冲泡，会有酵酸味。艾玛，太磨练技艺了！

　　结果的干燥症结，倘若长时代庇护正在比拟低的温度，发酵叶继续，形成太过发酵冲泡，酸味及涩味也会滞留此中。

　　红茶正在存放历程中，吸取水分会再次发酵，发作异味因素（乙酸、丙酸等），从而发作酸味。以是，咱们也通常会听到茶友说，存放了若干年的红茶，再喝时能喝出鲜明的酸味，便是存储的缘由PG电子游戏。

　　当然，红茶正在存储历程中发作的酸，与工艺失当发作的酸不相通。蓄积中细幼受潮发作的酸，正在冲泡两三次后便可磨灭；或者用稍微低极少的水温（比如80℃）举办冲泡，便可避免一片面酸的发作。而工艺发作的“酸”至始至终都市崭露的茶汤里，可谓“阴魂不散”。

　　每一款红茶都有其自己的特色，有些红茶可能用滚水冲泡。而有些红茶倘若过比拟细嫩，加之红茶为全发酵，许多内含物质一经被逼正在门口，也用滚水猛冲的话冲泡，内含物质一下全泡出来了，这此中也搜罗了“酸”，咱们尝到酸味也就正在所不免了。

　　这是最说不清道不明的，但也是咱们不得不商榷的。有些红茶的筑造工艺异常好，蓄积异常失当，冲泡措施也近乎完好，可便是有一股酸味弗成避免。这就只可归结为原料的缘由了。而影响原料的身分又异常之多，比如泥土、天气、雨天采摘，都有可以会影响茶叶原料的品格。

　　以上便是咱们商榷的红茶崭露酸味的几种境况冲泡。结果，幼懂要说的是，没有一款红茶是完好的，再本事高尚的造茶师，都有可以做出微微带酸的红茶来。只消这种酸是可接纳的，不会有不愉悦的感应，就应当是平常的。而有些人工了避免酸味，造茶时插足其它物质（糖或糖精等），使茶喝起来异常的甜，反而是值得鉴戒的。

　　2、《无公害安然食物分娩技艺》，李正明等编著，轻工业出书社，1999年版。

　　3、《说说佛手红茶酸感缘由及其节造措施》，王梅玲，《福筑茶叶》，2014年第5期。

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