开年大戏《繁花》，让不少江浙沪人念起了回忆中那一碗皎白温热、粗粝里带着声调的

　　很少有人了解，武汉的泡饭也是一绝。不信？看看你身边越开越多的“鱼头泡饭”馆子就了解。

　　都说武汉是最能把碳水玩出花来的“过早”美食之城主食。什么热干面、炸面窝、欢跃坨、烧梅、三鲜豆皮，“南米北面”交汇的土地上齐奏着碳水的狂念曲，哪相同都激荡着豪爽的江湖气。“泡饭”隐身此中，不显山不露珠，却是许多当地人的心头好。

　　与江南的泡饭分别，武汉的泡饭更像是“汤汁拌饭”，或者用当地老话说，叫“淘饭”。比方现下最火的“鱼头泡饭”，便是烧一锅肥美的鱼头，再把锅里那浓得近乎酱状的汤汁拌进米饭里。米粒被汤汁一裹，霎时油润起来，鱼汤的鲜香也让碳水味道加倍充分，叫人当务之急地呼噜呼噜入口，具体连鱼都忘了吃。家常的服法规是煨一铫子排骨藕汤来泡饭，再疏忽点就不拘什么菜了，归正不管家里是炖了五花肉如故烧了鸭子，汤汁老是足的，都可能泡饭。

　　这种“就汤下饭”的服法看起来朴实，可恰巧便是这碗饭，宽慰了不了解多少个匆匆的就业日黎明，圆了不了解多少孩子贪嘴的幻念。汤汁与饭的滚烫组合，既温且饱，大抵便是鱼米之乡对碳水最深的知道与爱戴。

　　假如你心爱吃米饭，应当就很难不心爱那种油脂与米粒水融的感受。那我实正在倡导你急速找一家正宗的鄂菜馆子，体验一把“鱼头泡饭”的丰富。

　　鱼是胖头鱼，一只鱼头少说要有二三斤重主食，面颊肉又肥又满，肉嫩，油足，筷子一夹半透后的胶质就颤巍巍地弹起来。鱼头的做法是红烧，但下锅焖烧之前一定要煎一下，不光去腥，也让脂肪和胶原卵白弹滑的口感加倍了得，鱼皮更是带上了一丝油烹过的焦香味。

　　接下来的重头戏就由红烧的汤汁来主演，调解了大葱蒜头干辣椒的香味，混着点五花肉煸出的猪油，另有豆酱辣酱调出来出来的醇厚。融汇了各种适口的汤汁正在幼火中把鱼头焖炖入味，己方也变得又浓又稠，紧紧扒正在鱼皮上，每一滴都是英华。

　　说过了鱼头，再说米饭。正在武汉，最受迎接的米饭还要数用甑子蒸出来的。这种略带年代感的炊具蒸出的米饭粒粒散颗，略硬不黏，饭香味极浓。正在不常吃甑子饭的人看来，这种略硬的口感像是有点“夹生”似的，未必民风。可假如浇一勺鱼汤上去拌匀，你急速就会懂甑子饭的妙处：米粒正在汤汁里伸睁开，既不黏软也不僵硬，恰如其分的弹润中绽放出爽直的微甜微香，带给人极强的满意感。

　　有人要说了：把鱼头泡饭夸到天上去，不如故“就汤下饭”吗？只是是减省年代留下的民风罢了。幼功夫可没有这么浪费的鱼头可吃，只是是一家人烧一锅鱼，舍不得丢掉一星半点汤汁，于是拿来拌饭。这种说法很对，可又何须管食品的“身世”何如呢？好吃，就够了。

　　武汉处正在江汉平原的东隅，河道纵横、湖泊密布，是正正经经的“鱼米之乡”主食，“米”和“鱼”是这片土地最丰富的馈送。正由于对夙夜相伴的食品爱得深厚，生存正在这里的人们才分表珍摄这一点一滴的适口，把香浓的汤汁拿来拌饭，恰是用最妥帖的步骤把韵味阐明到极致。

　　武汉人爱吃汤泡饭，餐桌上汤汁厚重的菜品也就极端多。当地人管做菜叫“烧菜”，“焖烧”这个手段可占家常烹调工夫的半壁山河。河湖中盛产的各样鱼鲜水产，都可能正在香辣的汤汁中煨炖至软烂入味，勾芡、收汁，肉中英华都融进汤里，一星半点都不会浪掷。烧出来的菜还能和当地人最爱的幼锅仔贯串起来，端上桌加汤一连烧热，咕嘟咕嘟冒着泡的幼砂锅便是没有暖气的冬天里最大的甜蜜感。

　　就比方武昌鱼，清蒸鲜美无比，红烧就要着重保住鱼肉的甜嫩，虽入味却毫不偏激。家常的鮰鱼红烧起来更好。鮰鱼，便是江团，个头大，刺又少，肉质紧实，幼火加热下更显得有红烧肉日常层次真切的口感。烧鮰鱼分表考究汁浓芡亮，淀粉调出来的芡汁与鱼胶相配合，就像化开的肉冻相同鲜亮，由不得你不爱。

　　团鱼，便是要吃这又黏又糯的一口！ 图/汇图网 影相/HT2305132048

　　焖团鱼，则是餐馆里对照奢侈的菜品之一。团鱼的“裙边”是最肥美的，念凸显它的适口不要爱惜猪油。让团鱼的肉块正在猪油里静静煸一幼会再翻炒平均，逐渐煨炖，方能入味。上桌之后，团鱼肉既有鱼的鲜，又像猪肘相同糯，满满的胶原卵白越吃越“黏嘴”。

　　上述的这些烧菜，表加烧鸭子、烧仔鸡、烧排骨等，都是绝佳的“米饭搭子”。走进烧菜馆，就不要念着什么“把握碳水”了。大口吃肉、大碗炫饭，连长肉都毫不委曲起来。吃饱喝足主食，拍拍肚子，人生哪另有更大的美事？

　　摆脱家时，最容易思乡的老是肠胃主食。对付动乱正在表的武汉娃来说，假如念吃鱼头泡饭主食、烧鸭泡饭还算好办，就算找不到餐馆也能己方下厨。唯独对“藕汤泡饭”的思念最难消解，由于食材和炊具都很难正在梓里除表寻得。

　　“藕汤”的全名是“排骨藕汤”，但肉是副角，藕才是中心。湖北盛产好藕，巴河藕、洪湖藕、荆州的九孔藕都很著名。而武汉人煨汤只认蔡甸藕，并且是蔡甸产的红莲藕，正在夏秋两季堆集了满肚子的淀粉，口感又甜又粉，藕丝却还是根根真切，这才经得住长年华的煨煮，面而不碎、入口即化。排骨要煨烂，最好正在汤里丢几根筒子骨（腿骨）进去，让骨髓添补汤的厚度，更容易滚出奶白的汤花。

　　煨汤要用铫（diào）子，这是一种砂土烧的陶罐，带着两只耳朵相同的提手。武汉人执着地以为煨汤的成败要害正在于铫子，并且越老的铫子越好，认为“老铫子，净水都能煮出汤来”，于是家家户户的铫子都是黑乎乎的。总之铫子煨汤味道确实好，配合那质地极面的藕，只认为甜香味都粉粉地散进汤里，泡饭来吃，又是宗旨更足够的碳水康笑了。

　　铫子的容量比日常的瓦罐大很多，煨的汤一顿一定喝不完。于是藕汤正在“直接喝”与“泡饭”除表，另有一个更常见的翻开体例——烫饭，便是把米饭倒进汤里一道加热的服法。为什么不但热汤呢？由于甑子饭隔夜极端容易变硬“回生”，即行使热汤泡着吃也不敷香软，于是与汤同煮，米饭“绝处逢生”，可谓面面俱到。

　　这样看来，烫饭只是一种家常管理剩汤剩饭的法子，并不是出奇的珍馐。但正如许多人深信惟有隔夜饭菜做的炒饭最好吃相同，通过二次加工的烫饭，独有一种迷倒自家人的适口。反复加热的历程，无形中拉长了汤菜煨煮的年华，更为软烂入味，也让米饭与汤的贯串加倍亲密无间。烫饭烫饭，盛出来时老是滚烫的，咸香诱人，是很适合就业日的疾手早餐。假如烧饭时加几个鱼丸，具体称得上一顿能量大餐。

　　当然，不止藕汤可能烫饭，一齐带汤的菜都适合烫饭，油渣幼白菜便是很经典的烫饭原料。只是最适口如故带有淀粉的肉汤，比方土豆排骨汤、板栗鸡汤，可能把土豆栗子用勺子碾碎了拌进饭里，吃起来的甜蜜感可太强了。

　　由于烫饭很受武汉人的疼爱，方今仍然从“管理剩菜”的界说中俊逸出来。为吃烫饭，新烧一锅菜、煨一铫子汤属于常事。武汉陌头也常见“老妈烫饭”、“三鲜烫饭”等幼餐馆，用的是特地煨炖的骨头汤，大大方方地插足包心鱼丸、鹌鹑蛋、猪肝、木耳、午餐肉，一碗烫饭比超等华丽的“顶配”麻辣烫还要足够。然则说来也离奇，如许的烫饭总认为吃起来不敷味——于是边疆搭客念尝这一口，最好如故到当地恩人家里“蹭饭”吃。烫饭可丰可俭，但老是家里的最好吃。 图/图虫·创意

　　行动美食之城的武汉，本来不缺格式百出的碳水幼吃，可泡饭、烫饭如许最寻常俭朴的主食如故正在武汉人心坎占住了一席之地。有功夫当地人己方也念叨“菜汤配饭容易长胖”，但如故坚贞不服地奔向这减肥途上的绊脚石。

　　没主意，热汤热饭带来的康笑直抵人类精神深处，不要简单念着造止。疾来武汉多吃几碗滚烫的饭吧，结果，爱生存的人，总也是爱用膳的。中国早主食餐第一城暗藏王者竟是一碗饭