游修龄 ，曾雄生 著.《中国稻作文明史》. 上海：上海百姓出书社，2010.04

　　稻米为一年生草本植物，我国南方俗称稻谷或稻子，脱壳后是大米，煮熟后称米饭或白饭。稻米是我国紧要的粮食作物之一，也是酿酒、缔造饴糖的紧张原料。稻米栽培种植与食用的史乘非凡悠长，其种植分辨布正在亚洲、欧洲南部和热带美洲以及非洲片面区域。稻米总产量占天下粮食作物总产量第三位，仅次于玉米和幼麦。以稻米为主食的人丁占全天下总人丁对折以上。我国约60%的人丁以稻米为主食，每年稻米破费量贴近两亿吨。稻米之是以受到人们的青睐，是由于拥有较高的养分代价。举动主食，每人每天可从大米及大米产物中获取60%-70%的热量和20%的卵白质。稻米含有丰饶的碳水化合物，适量的卵白质。所含各式氨基酸的比例较合理，并含有丰饶维生素和矿物质，是养分平衡的壮健食粮。撮合国将2004年定为国际稻米年。

　　水稻栽培根源于中国。1993年中美撮合考古队正在湖南道县玉蟾岩遗址觉察了天下最早的古栽培稻，距今14000年到18000年。湖南省道县玉蟾岩遗址出土遗物紧要为打造石器和骨、角、牙、蚌成品及大方的动物遗核，显现出由旧石器文明向新石器文明过渡的嘴脸。出土了目前天下上觉察最早的人为栽培稻标本，改良了人类最早栽培水稻的史乘记录。玉蟾岩遗址被誉为“寰宇谷源，红尘陶本”，成了天下稻作文雅根源的“圣地”。正在我国浙江余姚河姆渡文明遗址开采中觉察了大方稻谷、稻杆叶和很多植物茎叶、果实的碳化物，进程年代判决为距今6670年掌握，注释我国最迟正在6000多年前就动手水稻的种植了。

　　我国长江流域是水稻种植的紧张区域，由此发达起来的稻文明对我国的经济社会和文明发达爆发了紧张影响。我国稻产量和种植面积均居天下第一位，占天下总产量的30%以上。我国稻产区紧要集结正在东北区域、长江流域和珠江流域。最北端可达黑龙江省呼玛，最高可达2500多米的澜沧江高原PG电子游戏。

　　水稻由中国向西传达到印度，中世纪被引入到欧洲南部。正在水稻很早就被带往日本、朝鲜等国。正在水稻传入日本、朝鲜等国后，日本和朝鲜的说话中都回收和利用了汉字，造成了所谓的汉字文明圈。前几年，央视曾拍过一部反响稻米文明的记录片《稻米之道》，片子播出后广受好评。“丝绸之道”早已为多人熟知，另一个对人类活命起到了更大功劳效率的“稻谷之道”却不为多人所知。丝绸之道换取的是当时生存文明的高级物品，跟老国民平常生存相干不大，可视为一条“贵族之道”。而稻米之道传达的是水稻的栽培身手，传达的是人类活命和繁衍的本事，其事理远远高于丝绸之道。于是能够说“稻谷之道”是一条“性命之道”。目前，日本、朝鲜半岛、东南亚、南亚、欧洲南部、地中海沿岸、美国东南部、中美洲、大洋洲和非洲片面区域也都种植水稻。除了南极洲以表，天下简直大片面区域都有稻米临蓐。

　　目前天下上的稻属植物约14万种，可举动粮食物种紧要有两种：非洲米种和亚洲米种。咱们国度法式法则，稻谷按滋历久、粒形和粒质，分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。假若简明分类，遵从稻谷的淀粉因素（直链淀粉和支链淀粉）粗分，也可分为籼稻，粳稻和糯稻。

　　（1）籼稻：籼稻有20%掌握为直链淀粉，属中黏性籼稻，根源于亚热带，种植于热带和亚热带区域，滋历久短，正在无霜期长的地方，一年可多次成熟。去壳成籼米后表观颀长，透后度低，有的种类表皮发红，如中国江西生产的红米，煮熟此后，米饭较干、松，通俗用于萝卜糕、米饭、炒饭。广东人爱吃的丝苗米是籼稻的一种。

　　（2）粳稻：粳稻的直链淀粉较少低于15%，种植于温带和寒带区域，滋历久长，寻常为一年只可成熟一次，去壳成为粳米此后表观圆短、透后（片面品格的米粒有个别白粉质）煮食个性介于糯米和籼米之间，用处寻常为食用。

　　（3）糯稻：糯稻的直链淀粉含量贴近100%，粘性最高，又分为粳糯和籼糯。粳糯表观圆短、籼糯表观颀长，色彩均为白色，不透后，煮熟后米饭较软，通俗粳糯用于酿酒，米糕，籼糯用于八宝粥，粽子。

　　旱稻又称陆岛，它与水稻的紧要种似乎乎，也可分为有籼米、粳米两个亚种。有些水稻可正在旱里直接栽种，也能正在水田中栽种。旱稻拥有较强的抗旱性，尽管匮乏水分灌溉，也能正在贫瘠的土地上结出穗来，很多种类正在降雨较少的山区，也因地区分别，演化出很多额表的山地稻种。目前，旱稻已成为人为杂交稻米的紧张推敲倾向，可帮帮农人节日约灌溉用水。

　　人为水稻也有悠长的史乘，我国今世水稻育种开始于赵连芳。1959年，黄耀祥培养了中国第一个矮秆良种广场矮。1973年，中国杂交水稻育种专家袁隆平院士得胜用科学本事临蓐出天下上首例杂交水稻，于是被称为杂交水稻之父。袁隆平院士以为野稻并不愿定全为自化授粉，他正在海南岛寻找到一种野稻，称为“野稗”，并得胜的与现有水稻配种，培养出少许组合稻种。这些组合稻种无法自取授粉，需仰赖旁株的稻种雄蕊授粉主食，但产量比原水稻多一倍。但是，最初的几年培养出的新稻固然到量扩充，况且大都没有花粉，并不相符新种类的需求。但也觉察少许有花粉、能产出下一代、且产量不丰的植株。袁隆平院士没有放弃，连续培养到第九个年月，上万株的新稻都没有花粉，到达了新种类的央浼。这即是袁隆平院士出现的“三系法杂交水稻”育种身手。

　　稻米是上天赐给人类的养分宝库，紧要含有水分、碳水化合物、卵白质、脂类、矿物质和维生素等。

　　水分是指稻谷的紧张化学因素，它对稻谷的滋长有紧张影响，与稻谷的处分和加工相干也非凡亲近。稻谷的水分正在14%掌握，

　　碳水化合物：碳水化合物（淀粉主食、纤维素、半纤维素和可溶性糖）是稻谷的紧要因素，占稻谷的60%，最多的是淀粉。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类。支链淀粉是稻谷淀粉的紧要因素，糯稻直链淀粉仅含1-2%，粳稻和籼稻含直链淀粉8%-28%。

　　卵白质：是组成性命的紧张物质根基，正在人和生物的养分方面占紧张身分。稻谷的卵白质含量寻常8%-10%，谷卵白是糙米的紧要卵白（占卵白质的2/3和4/5）。谷卵白的分散纪律是，米粒核心含量高，越向表层含量越低。

　　脂类：蕴涵脂肪和类脂。脂肪由甘油和脂肪酸构成。脂肪正在生物上最紧要的效力是供应热量，而类酯对新陈代谢调治起紧要效率。类脂蕴涵蜡、磷脂、固醇等物质。稻谷的脂肪含量2%，蜡紧要存正在于皮层脂肪中（米糠油），含量为米糠油3%-9%，磷脂占稻谷全脂的3%-12%。

　　维生素和矿物质：稻米中的维生素和矿物质因临蓐的泥土因素分别，种类分别而有分别。稻谷的矿物质紧要存正在于稻壳胚和皮层中，配水中含量很少，于是大米加工的精度越高，矿物质含量就越低。稻谷的维生素，紧要分散于糊粉层和胚中PG电子游戏。稻米各样养分因素含量因种类和加工水中分别而存正在着较大的转折。

　　精白大米因为把富含卵白质、脂肪的糠层片面去除掉，于是淀粉比例增大。从养分角度讲，精白米的卵白、脂肪和其他养分微量因素较低。胚和米糠含脂肪较多，能够提取米糠油。米糠和胚芽含有丰饶的维生素B和维生素E，矿物质和大方必须氨基酸，能进步人体免疫效力，改进高血压，鞭策血液轮回。

　　中医以为籼米拥有补脾、利胃、清肺等功。粳米糯米拥有添补益气，温胃益脾的等效率。黑米的养分因素比通常稻米高，有开胃益中，滑涩补盘，补肺补肝，活血化瘀等效率。香米拥有活血益气，补肾健身等效率。

　　稻谷样式机合：稻谷籽粒分为颖（表壳）和颖果（糙米）。糙米由果皮、种皮、胚乳与胚构成。稻谷脱壳的历程，即是欺骗云云的剪切道理举行的。稻谷进入有肯定间隙的两个胶辊中，胶辊的转速分别，其转速不雷同，云云就爆发了剪切力，稻谷的壳就被搓开了。食用的通常白米，即是稻谷进程脱榖，取得糙米，去除一片面的糠层取得胚芽米，进一步去除糠层和胚，这一举措也叫精米，最终取得白米。

　　糙米：稻谷脱壳后的稻米保存了八成的产品比例，养分代价叫胚芽米和白米更高，但进水和主食岁月也较长。

　　胚芽米：糙米加工后去除糠层，保存胚芽及胚乳，保存了七成半的产品比例，是糙米和白米的中心产品。

　　白米：糙米加工后去除糠层，去除胚芽层，保存胚乳，保存正在七成的产品比例，市集上最紧要的种别。

　　抽芽米：由糙米抽芽而成，稻可稻谷去壳，去谷，经超音波洗净去除。经超声波洗濯去除表观杂质，正在于温水抽芽，18-22幼时，与低温烘焙而成。

　　有机米：水稻栽培历程中。晦气用化学合成农药和化肥，化学肥料柴油机式料理，种植临蓐的稻米经加工造得的米。

　　用米磨成粉，再加工造成面条或面线的形态。片面正在修造历程中已煮熟，是以煮食之以开水烫熟即可食用。

　　米粉：史乘悠长，可追溯至魏晋南北朝时的食物。当时中国南方盛产稻米，尔米粉因率领、利用便利而风行。有汤米粉及炒米粉等服法。

　　饵粉：中国云南食物，没有米线的滑溜口感，寻常是滇西和滇西北人比拟喜好吃饵丝。滇东滇中一带比拟爱好米粉，闻名的饵丝是腾冲饵丝。

　　濑粉：中国广东区域的食物，时常扮叉烧和烧鸭等烧味，如叉烧濑冰晶，正在越南语中是濑粉的有趣。

　　河粉：又称沙河粉，源自中国广州沙河，最闻名的干炒牛河及生牛肉炒河粉。河粉正在东南亚相当广大。河粉与泰国米成品相称似乎。

　　粿条：用米粉调成浆蒸成薄片切成条状食品，又称粄条，是广东潮汕区域、福修闽南区域、台湾、海南等区域的特质古代幼吃。

　　锅巴：烧饭时锅底微焦全干的片面。炸锅巴做菜非凡闻名的。川菜中就有一道锅巴肉片。

　　米香：华南区域称米通，又称爆米花，不加水只用高温使米，使米膨胀。寻常以同化糖的服法为主，近年来也有朱古力、花生等口胃，寻常以棒状或条状售卖。

　　肠粉：广东幼吃，古代以碎肉、鱼片、虾仁儿为馅，是港式酒楼常见点心。寻常以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。香港古代粥店则会供应炸两滑肠，是正在肠粉内包上油条。粥店也有净肠粉，是一种陌头幼吃，时常配以甜酱、辣酱、芝麻食用。

　　寿司：古代日本食物，紧要质料是用醋调味过的冷饭，简称醋饭，再加上牛肉，鱼肉，海鲜，蔬菜和鸡蛋做配料做成的食物。

　　用米做成的饮料有许多种，将米炒之后做成米茶或糙米茶，米酒最为闻名。广西壮族自治区生产的三花酒，浙江的加饭酒、黄酒、女儿红，四川甜米酒都是稻米酿造的，片面酒类也有效糯米酿造的。日本的清酒，其国际出名度也很高。米浆则是一种冷热解渴的饮料。造法与豆乳了解，寻常江米浸泡五六幼时，将米炒过于芝麻等，再加水及糖熬煮。米浆也是河粉，肠粉等修造序次之一PG电子游戏。别的，很多啤酒原料配方中也含有大米。

　　稻米食物加工合头身手是以淀粉的糊化和回生形象为根基举行的，此中最紧要的是大米中的淀粉糊化。

　　糊化之淀粉与水共热后，正在肯定前提下形成半透后状胶体的形象。淀粉乳受热后，正在肯定鸿沟内淀粉粒起源损坏，晶体机合消逝，体质膨大，粘度持续上升成浓厚的糊状，即成为非结晶性的淀粉。各样淀粉的糊化温度跟着原料的品种、淀粉颗粒巨细分别而有分别。老化是淀粉糊化的逆历程，老化历程的骨子是正在糊化历程中曾经融解膨胀的淀粉分子从新陈设组合，造成一品种似自然淀粉机合的物质。淀粉老化的历程是不成逆的。例如生米煮成熟，饭后不或者再克复成正本的生米。别的，老化后的淀粉不单口感变差，消化招揽率也随之低浸。淀粉的老化起首与淀粉的构成亲近干系，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化，例如玉米淀粉、幼麦淀粉含直链淀粉比拟多，容易老化。含支链淀粉多的淀粉易糊化，不宜老化，譬如糯米淀粉含支链淀粉多，老化速率怠缓。

　　稻谷临蓐对我国农耕习俗和宗教崇奉有着深远的影响。从古至今，稻谷临蓐对我国农耕习俗和宗教崇奉有着深远的影响。至今，正在北京先农坛还保管着一块无缺的稻田，杭州玉皇山下也保管着一块南宋时候的“八卦田”，这都是古代帝王用于体验劳作、敬拜的场合。每年正在稻谷成熟时天子要进行祭拜典礼，用新米做成米饭，请先人“尝新米”，祈求来年的丰收。跟着人丁的迁移，以长江流域的稻举动根基的稻文明，与爆发于黄河道域的北方粟文明彼此交融,配合产生了烂漫的中国文雅。几千年来，这种风尚和崇奉已深深烙正在中国每个民族的文明习俗中。

　　水稻种植是一项必要终年起劲的吃力活，蕴涵一系列庞大的历程，为了颂扬劳动，每年我京都有很多合于水稻的营谋，如正在世界的农动会上，就有反响水稻种植颜面的插秧角逐。正在表洋，也有云云的水稻的插秧角逐，和水稻种植的体验营谋，通过这些，感染农作的艰苦，意会稻米的来之不易。以农耕为主的中国人造成了用功、妥洽、团聚的心灵天下，这也是中华民族文明的特色。农耕形式对中华民族文明有着紧张影响。举行农耕，就必要有固定的农田,必需细心施肥、轮作,还要兴修水利，才气保留地力不会没落，况且为了更好更大地耕耘，必要浩繁人来合作，这就央浼人丁要聚族而居，云云人们民风于和升平闲的生存。于是，以稻作农耕为主的中国人造成了用功、随和、妥洽、团聚的心灵天下，这也是中华民族文明的特色。

　　稻米文明是中国特有的从物质到心灵文明转化的形象。比耿介在汉语里，“精”和“粹”的词义是精选的米，进程演变就爆发了诸如尽心、精英、精粹、精妙、爽快、心灵、博识等词汇，引伸为针言有克勤克俭、精兵简政、夺目强干、心灵文雅等。稻米文明是中国特有的从物质到心灵文明转化的形象。中国人最常见的打招唤的形式是，你用膳了吗？这或者是稻米文明最佳代表话。开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，逐步中国人以食米为主食的诚恳水平。唐朝诗人李绅所写的悯农诗，“锄禾日当午，汗滴禾下土，谁知盘中餐，粒粒皆吃力”今日成为最朗朗上口的唐诗。

　　正在生存中各样合于米的谚语：“鱼米之乡”：指盛产鱼和稻米的丰饶地方。“粒米狼戾”：谷粒散得满地都是,形貌粮食丰裕。“巧妇难为无米之炊”：尽管是精细灵巧的媳妇，米米也做不出饭来。例如做了事匮乏需要前提，很难做成雷同。“雷同米养百样人”：是指吃同样的米，却养活了分别性格、分别机会、分别身份的人。比喻社会上各色各型的人都有，或者家庭各式的人用膳都雷同，性格各异。“一物治一物，糯米治木虱”：以糯米能粘木虱，来比喻万物恶马恶人骑。“食盐多过你食米”：比喻意欲体味比他人丰饶。“吃米不知米贵”：比喻一片面临四周事物的不剖析。“偷鸡不可蚀把米”：比喻贪婪得不到好处，还要受害此中。

　　中汉文雅自古是农耕文雅，先秦时候即以稻米为饭食，用稻米酿酒举动祭品祭神。别的，以稻米为原料出现修造了林林总总的大米类食物，正在古代节庆中饰演着极其紧张的脚色。

　　年糕、发糕：米饭是中国人赖以维系性命的主食，正在岁暮年头时序交代的紧张时辰，用平常利用的米饭修造符号意味和祈福事理的年饭。春节家家造备年糕、发糕，取“糕”与“高”谐音之意，祈求年年高升，岁岁康年。用米造的各式甜咸糕点是年节时紧张的贡品和应节食品，也和年饭雷同，祷告来年利市发达，吉利如意的符号。

　　元宵汤圆：夏历正月十五，各地都有吃圆子的习俗，圆子是以糯米粉为原料的元宵应节食物，北方称元宵，南方称汤圆。无论是哪一种圆子，正在新春的第一月圆之日吃圆子，是取川端如月的吉利之意，祈求新的一年足美满如意。

　　粽子：夏历蒲月初五有食粽子的古代。东汉许慎《说文解字》中有“粽，芦叶裹米也”。正在晋朝周处风土记指出，粽子又叫“角黍”。端午粽是为祭拜屈原的说法，出自南朝时梁吴均的《续斋堦记》。因为人们对屈原的尊敬与系念，此说很天然的被公共回收，并代代相传。

　　重阳糕：夏历9月9日有吃重阳糕的习俗，由于正在重阳节食用而得名。南朝时已崭露，多用米粉、果料等原料是，造法因地造宜，紧要有烙、蒸两种形式。传说是因为没有山的地方无高可登，有人就有登高念到吃糕代庖，登高透露步步高升。

　　腊八粥：夏历12月初八是我国古代的腊八节，从先秦时，人们就会正在腊八节敬拜先人和神灵，祈求丰收和吉利。象传释迦牟尼也正在天悟道成佛，于是当日也成为佛成道节。这天，我国百姓爱好吃腊八粥，正在清朝天子这天要用大臣吃腊八粥，并向庙宇发放米果等供僧侣利用。正在来岁，家家户户也要做腊八粥，和家重逢正在一道利用，还要赠给亲友石友万世的史乘。

　　总之，稻米文明万世的史乘积淀，作育了我国丰饶多彩的节日食俗，表现了中华民族寻求疾笑、珍藏天然的憨实风俗。正在利用这些特定的大米为原料修造的节日美食的同时，遥念昔人的传说，牵记先祖。稻米文明，深深扎根于中华优良古代文明的膏壤里，代代传承，生生不息。PG电子游戏主食食文明漫路：米饭简史